常吃烧烤食物易患胃癌

烧烤，从其历史渊源上来讲，很可能是人类最先掌握的熟食加工方式。时至今日，这种古老的烹饪方式依旧以其独特的美味散发着不朽的魅力。不过，任何美味的东西，只要和胃癌一挂上钩，就变得有些可怕了。那么烧烤和胃癌这两者之间究竟有些什么关系呢?

1．胃癌的出现与杂环胺有着不可分割的联系

杂环胺是一类化合物，包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两大类，二者都有致癌和致突变的作用。在整个烧烤过程中，杂环胺产生的方式主要包括三种：

(1) 高温加热。加热温度是杂环胺形成的重要影响因素。当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量就可迅速增加5倍。而烧烤类食品的一大特点就是基本都在100℃以上高温加热，正符合了杂环胺形成的温度要求。

(2) 减少水分。食物中的水分是杂环胺形成的主要抑制因素。因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。而烧烤食物一般都是直接和火或灼热的金属表面接触，水分丧失很快，因此产生杂环胺的数量要远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。

(3) 食物成分。即使同是烧烤，不同的食物所含的杂环胺种类和数量也会大有差异。一般来讲，蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多，具体到所产生的杂环胺的种类则主要取决于蛋白质的氨基酸构成。也就是说，如果同时烤了一份玉米和一份烤肉，那么烤肉所含的杂环胺将会高于玉米所含的。

2．引起胃癌的另一大凶手是苯并芘

苯并芘主要是由一个苯环和一个芘分子结合而成，属于多环芳烃类有机化合物。在目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上都属于多环芳烃一类的化合物，而苯并芘就是其中的一种强致癌物。

在烧烤时，由于肉被直接放置于高温下，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化产生的热聚合反应与肉里的蛋白质结合，就形成苯并芘，并附着在食物表面。经检测。在烤肉用的铁签上黏附的焦屑中的苯芘含量就可高达每千克125微克。因其产生的浓度高，所以不仅危害食用者，也会危害到过路的人群。另外，食物烤焦烤煳时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合，即发生热聚合反应，由此也会生成苯并芘。例如，鱼皮在烤焦后，其苯并芘含量就可高达53.6～70微克／千克。

3．最后的致癌凶手是亚硝胺

亚硝胺属于强致癌物，是最常见的化学致癌物之一，并已被列入四大食品污染物。肉串烤制前一般需要提前腌渍，而在烧烤过程中，常常又是边烤边刷烤肉酱，在这两道反复的加工程序中，钠和盐的用量已经远远超出正常范围，极容易导致亚硝胺的产生。

以上三种化合物就是烧烤食物，尤其是烤肉容易导致胃癌的原因。然而，是不是如此，我们就必须放弃烧烤这种烹饪方式，再也不吃任何烧烤食品了呢?其实，只要你稍稍注意一下，还是可以在享受美味的同时尽量保证健康的，下面我们就来看看都有哪些小妙招吧！

1．精选食材

最好以蔬菜五谷为主，比如烤玉米、烤馒头或者茭白、灯笼椒、金针菇等也都是不错的选择。如果一定要烤肉，那么最好挑选油脂少的瘦肉，如猪里脊、鸡胸肉或不妨多选吃海鲜类，如蟹、虾、鱿鱼等。

2．减少酱料

最好的方式是用低盐酱油先腌制，烧烤时尽量不使用烤肉酱。如果你实在喜欢边烤边刷酱的乐趣，那么可以将烤肉酱加饮用水稀释，如果因此太稀而不好黏附，可加点太白粉勾芡。而如扇贝一类海鲜食品，则可以完全不放酱汁，直接加些蒜茸烤味道就足够鲜美了。

3．善用锡纸“保护罩”

烧烤食物之所以不健康，其中一主要原因就在于肉类经高温烘烤，被分解的脂肪滴于炭火上，再与肉类的蛋白质结合产生苯并芘这种致癌物有机会黏附食物上，所以不妨将食物用锡纸包裹后再加热，这样致癌物质便被大大减少了。

4．常备刀叉、剪刀

烧烤时，如果不小心食物被烤焦了，那么可以利用剪刀剪去烧焦部分。同时也可用来剪去食物的肥膏，一举两得。

5．拒绝酒类饮料

在烧烤过程中，不仅食物中蛋白质的利用率降低了，同时还会产生致癌物质苯并芘。而且，肉类中的核酸经过加热分解产生的基因突变物质，也可能导致癌症的发生。此时如果再饮酒过多使得血铅含量增高，烧烤食物中的上述物质便容易与其结合，可能诱发消化道肿瘤。

此外，酒精本身虽不是致癌物，但仍有明显的辅助致癌作用。因为酒精作为一种有机溶剂，能使消化道血管扩张，并溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白，使致癌物质极易被人体吸收。同时酒精还能降低肝脏的解毒作用，抑制人体的免疫功能，进而增加致癌物的活化，让致癌物更易发生作用。

所以吃烧烤时就尽量不要搭配酒精类的饮品了，可以选择大麦茶或绿茶等，而且最好是温热的，以免冷热交替刺激肠胃。