山珍海味-糟鹅掌鸭信

【配料】

鹅掌50克，鸭舌50克，鸡汤若干，柠檬味酸，香糟汁（糟油）。

【做法】

将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨。

用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。

【功效】

鹅掌味甘，性平；柠檬味酸，性平。二者合炖，能滋五脏，润肺腑，生津止渴，促进食欲。鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味。

【推荐理由】

糟鹅掌菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。曹雪芹之祖父曹寅就十分喜爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为豪门曹家之食。

糟鹅掌用的是熟鹅掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”鸭信就是鸭舌，鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清乾隆年间贵府名菜。童岳荐《童氏食规》说：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”清代袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。更值得一提的是“银耳鸭舌”，它是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名汤菜。此菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成菜汤色微黄而清澈，银耳怒放如白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。