山珍海味-山药鹿肉

【配料】

鹿里脊肉300克，鲜山药100克，红枣水发玉兰片20克，姜片3克，葱节10克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋1个，鸡汤50克，水豆粉10克。

【做法】

1.鹿里脊肉洗净，切薄片，再冲洗后加盐、蛋清、料酒、水豆粉上浆码味。

2.山药去皮洗净，切片、焯水；玉兰片洗净，片成薄片；鸡汤加盐、味精、料酒、水豆粉对成味汁。

3.锅置火上，下猪油烧至六成热时，下肉片滑透倒出控尽油。锅内留余油，下姜、葱煸出香味，下肉片、山药片、玉兰片煸炒后，倒入味汁炒匀，淋香油即成。

【功效】

鹿肉含粗蛋白、粗脂肪、矿物质；山药含皂成、胆碱、糖蛋白、维生素C。二者与红枣搭配可抗衰老，降低血脂，增加免疫力。补脾益肾。适用于脾肾虚弱所致的食少体弱、腰膝酸痛、阳遗精等症。

【推荐理由】

鹿尾（麋鹿之尾），中国人很早就认识到是美食中的珍味之一，虽然自周代起首次提出的“八珍”到近人所谓“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”的罗列中并不见鹿尾的影子。南北朝时期梁散骑常侍刘潜一次与东魏使节崔劼、李骞共餐，话题说及鹿尾。崔劼认为鹿尾有“奇味”，并在言谈中将鹿尾提到同熊掌、鸡跖、猩唇等珍味并列的地位。至于刘潜，更是褒扬备至，主张“邺中（在今河北临漳西南，时为东魏都城）鹿尾乃酒肴之最”。可见，鹿尾其味之美，在当时南北吃客中已形成共识。

唐文学家陈子昂写了一篇《麈尾赋》（这里的塵指麋鹿），内有“（鹿尾）为君雕俎之羞，厕君金盘之实”云云。这时的唐代，鹿尾已成为地方贡物之一。

食鹿尾最盛行的是在清代。乾隆时汪启淑《水曹清暇录》说:“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。一头全鹿，不过数金，而一尾等之。”在宫廷中，鹿尾是常膳。每年进贡的诸物品中，鹿尾是不可缺少的一项。例如从袁昶《吉林志略》看，单是吉林属下每年十月内就要定额进贡鹿尾，十一月内要进贡三百盘，此外每年为庆贺皇帝生日，还要进献“晒干鹿尾”等。

乾隆、嘉庆父子都有吃鹿尾的嗜好。据内务府《膳底档》载，乾隆五十三年（1788年）重阳节“晚膳后，上枪得鹿一只，除上留用鹿尾、鹿肉，下剩赏万树园东西两边王公大人及蒙古王公、缅甸人等烤鹿肉片吃。”嘉庆二十四年（1819年）“马兰镇总兵庆惠进鲜鹿一只’野鸡九只。除膳上留用鹿尾、鹿肉，其余赏用。”两位皇帝见了鹿尾，总是留给自己享用，不欲让人，读了颇觉有趣。

鹿尾的吃法在古代至少有蒸，如乾隆御膳中有“蒸肥鸡鹿庵攒盘”一品；炸，清代孔府菜谱中有“巧炸鹿尾”名目；制酱，唐安禄山曾进献鹿尾酱于玄宗皇帝等等。