山珍海味-酒酿清蒸鸭子

【配料】

酒酿1000克，鸭子一只，葱姜适量。

【做法】

鸭肉切块，用酒酿汁(北方叫“糯米酒”)、细盐袢腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸4小时。

【推荐理由】

酒酿，即江南人所谓米酒。《调鼎集》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。参匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其他配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。

鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。