补中益气山珍海味-野鸡瓜子

【配料】

主料：野鸡净肉300克。

配料：酱瓜100克，青红椒50克，鸡蛋1个，葱姜蒜各适量。调料：酱油15毫升，绍兴黄酒25毫升，花椒油100克，葱油15克，鸡精0.3克，盐1克，清汤100毫升，水淀粉30克，花生油100克。

【做法】

将野鸡肉用冷水浸泡1小时，洗净，沥干水分，切片剞上花刀，切成2厘米见方的丁放在碗内，加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反复浸泡数遍，去掉咸味，用刀一剖两半，去净瓜瓢，切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净，也切成2厘米见方的丁备用。起锅置旺火上，锅烧热后倒入花生油，油温烧至四五成热时下入鸡丁滑散，倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒人漏勺内澄油。锅置火上，放入少许葱油，将姜蒜片煸出香味，倒入鸡丁和配料，快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁，颠翻两下即可出锅。板栗烧野鸡，野鸡气味酸，微寒，无毒，功能补中，益气，主治气喘。野鸡肉配板栗、香菇、冬笋同烧，更增鲜美。是秋、冬季补品之一。

【功效】

野鸡属鸡类，气味酸，微寒，无毒，功能补中益气，可主五脏气喘。野鸡瓜子以野鸡为主，配以酱瓜、青红椒，营养丰富，味道鲜美。成菜颜色金黄，口感鲜、香、脆嫩。

【推荐理由】

野鸡瓜子，类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云：“野鸡瓜：去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。《红楼梦》中也多处写到以野鸡为原料的菜肴，如“野鸡崽子汤”、“炸野鸡”、“野鸡瓜子”等。第53回“乌进孝进租”单上还列有“野鸡、兔子各二百对”，这些野味成了贾府餐桌上的珍品。